蟹黄烧白菜

杨永和版本

原料

主料：生蟹黄二两，蟹肉二两，白菜心二斤。

调料：鸡油一两二钱（分二次用），精盐五分（分二次用），味精五分（分二次用），好高汤六两（分二次用），鲜姜一钱，淀粉五钱，绍酒二钱。

操作过程

白菜留用直径为一寸、长三寸五分的菜心，削圆根部，顺长劈成八瓣，用开水烫了过凉，整理成扇面形，大面朝下，平放在盘内备用。姜去皮切成极细的细末。
把炒勺放在旺火上，放入好高汤（三两），加精盐（三分）、味精（二分），将白菜轻轻推入，移至微火上燎一会儿，然后，倒入漏勺内，控去汤。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（八钱），接着放入蟹肉煸炒，加绍酒、精盐、味精、高汤（三两），再放入生蟹黄、白菜，移至微火上燎透。再移至旺火上收汁，把水淀粉（四钱淀粉加四钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油，左手晃动炒勺，颠翻过来，装盘即成。

特点

在高梁红的时节，螃蟹最肥，做出的菜鲜美浓香。