蛋白虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁三两。

配料：鸡蛋清四个。

调料：熟花生油一斤（作炸料用，约耗一两），精盐三分（分两次用），淀粉六钱（分两次用），绍酒二分，花椒三分。

操作过程

虾仁洗净，用干净白布撮去水，放在一个碗内，放入绍酒、精盐（半分），淀粉（三钱擀成细面），拌匀浆好。鸡蛋清放在一个碗内，用筷子向一个方向抽打，打成泡沫状，撒上淀粉（三钱）。花椒用勺炮烟，擀成细末，与精盐（二分半）掺在一起，即成椒盐。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，取虾仁蘸蛋白（即高丽糊），放入油内炸。待逐个放完后，用手勺翻过来，炸至浅金黄色时，倒入漏勺内，滤去油，放在一个盘内，蘸椒盐吃或蘸酱油吃。

特点

色泽浅黄，外酥脆，里细嫩，鲜香适口，清雅素丽。