芙蓉大虾
杨永和版本
原料
主料：对虾十二个（约一斤二两）。
配料：鸡蛋清五个，油菜叶二两。
调料：熟花生油半斤（做炸料用，约耗三钱），白鸭油一斤（做炸料用，约耗一两），精盐三分（分三次用），味精三分（分三次用），绍酒少许，牛奶二钱，淀粉六钱（分二次用），高汤二两。
操作过程
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对虾择掉头留用，虾须和虾枪用剪刀剪齐，去掉沙包，虾尾在最后一节切掉留用，虾的中段削去皮，在脊背处豁一口，取出沙线，洗净，放在菜墩上，将虾的外层肉薄薄地片去一层不要，要片干净，再用水洗一遍，用干净白布擦去水，剁成细泥，放在一个碗内，加牛奶开。接着加入精盐（半分）、淀粉（二钱）、味精（一分），搅拌均匀。鸡蛋清放入虾泥碗内，搅拌均匀（要使虾泥与蛋清成为一体）。油菜叶切成细丝备用。
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把炒勺放在旺火上，放上少许清水，烧开后，将虾头、虾尾用水洗净后下勺，加精盐（一分）、味精（一分），煮熟后捞出，用筷子将虾头向盘心方向码放一圈，虾尾在盘的边沿码成一圈，头尾要相对，虾头与虾尾中间要留出空地来。
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把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入油菜丝，马上捞出。
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把炒勺放在火上，倒入白鸭油，烧至五、六成热时，把炒勺端离火口，放在灶旁，将虾泥倒入，用手勺轻轻往起掺，使虾泥慢慢往油面上升。如油温下降，可将炒勺端回火口，但火不宜太旺，不要让虾泥上黄色。待虾泥全部飘在油面上时，可用旺火，使虾泥迅速膨胀，用漏勺捞出，勺内油倒出。
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把炒勺放在旺火上，倒入高汤，放入虾，加精盐（一分半）、味精（一分）、绍酒少许，将水淀粉（四钱淀粉加四钱水）徐徐淋入，放点明油，用手勺将芙蓉虾盛在虾头与虾尾的中间，将炸好的油菜丝撒在盘的中心和虾与虾的间隙中即成。
特点
虾肉细腻软嫩，洁白如玉，缀以粉红色虾头，碧绿色油菜丝，清雅秀丽。