芙蓉大虾
杨永和版本
原料
主料：对虾十二个（约一斤二两）。
配料：鸡蛋清五个，油菜叶二两。
调料： 熟花生油半斤（做炸料用， 约耗三钱）， 白鸭油一斤（做炸料用， 约耗一两）， 精盐三分（分三次用）， 味精三分（分三次用）， 绍酒少许， 牛奶二钱， 淀粉六钱 （分二次用）， 高汤二两。
操作过程
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对虾择掉头留用， 虾须和虾枪用剪刀剪齐， 去掉沙包， 虾尾在最后一节切掉留用， 虾的中段削去皮， 在脊背处豁一口， 取出沙线， 洗净， 放在菜墩上， 将虾的外层肉薄薄地片去一层不要， 要片干净， 再用水洗一遍， 用干净白布擦去水， 剁成细泥， 放在一个碗内， 加牛奶开。接着加入精盐（半分）、淀粉（二钱）、味精（一分）， 搅拌均匀。鸡蛋清放入虾泥碗内， 搅拌均匀 （要使虾泥与蛋清成为一体）。油菜叶切成细丝备用。
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把炒勺放在旺火上， 放上少许清水， 烧开后， 将虾头、虾尾用水洗净后下勺， 加精盐（一分）、味精（一分）， 煮熟后捞出， 用筷子将虾头向盘心方向码放一圈， 虾尾在盘的边沿码成一圈， 头尾要相对， 虾头与虾尾中间要留出空地来。
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把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 烧至七成热时， 放入油菜丝， 马上捞出。
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把炒勺放在火上， 倒入白鸭油， 烧至五、六成热时， 把炒勺端离火口， 放在灶旁， 将虾泥倒入， 用手勺轻轻往起掺， 使虾泥慢慢往油面上升。如油温下降， 可将炒勺端回火口， 但火不宜太旺， 不要让虾泥上黄色。待虾泥全部飘在油面上时， 可用旺火， 使虾泥迅速膨胀， 用漏勺捞出， 勺内油倒出。
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把炒勺放在旺火上， 倒入高汤， 放入虾， 加精盐（一分半）、味精（一分）、绍酒少许， 将水淀粉 （四钱淀粉加四钱水） 徐徐淋入， 放点明油， 用手勺将芙蓉虾盛在虾头与虾尾的中间， 将炸好的油菜丝撒在盘的中心和虾与虾的间隙中即成。
特点
虾肉细腻软嫩，洁白如玉，缀以粉红色虾头，碧绿色油菜丝，清雅秀丽。