素扒白菜

杨永和版本

原料

主料： 精白菜芯（即三棵带疙瘩的白菜芯）一斤。

调料： 熟花生油（鸡油也可以）八钱， 酱油八钱， 味精三分， 白糖少许， 精葱二钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 大料五分， 绍酒一钱， 高汤二两， 淀粉六钱。

操作过程

1. 精白菜芯的疙瘩用刀削圆， 每棵顺长切成八条， 每条的尾部都带着疙瘩， 使菜帮都连在疙瘩上， 三棵共切二十四条。然后用开水烫熟， 捞出后用清水过凉， 根部朝一个方向逐条码在盘内备用。

2. 葱切成斜段， 姜、蒜切成片， 同大料放在一起备用。

3. 把炒勺放在旺火上， 放入二钱花生油， 加入葱段、姜片、蒜片、大料， 接着用绍酒一烹， 加入高汤， 烧几个开后， 将葱、姜、蒜、大料捞出不要， 把白菜条轻轻推入勺内， 加酱油、味精、白糖。再烧开后， 打去浮沫， 将水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入， 取熟花生油淋在勺内周围， 左手转动炒勺， 将勺内的白菜颠翻过来装盘即成。

特点

色泽金黄， 质地软嫩， 味道鲜而醇香。