素扒白菜

杨永和版本

原料

主料：精白菜芯（即三棵带疙瘩的白菜芯）一斤。

调料：熟花生油（鸡油也可以）八钱，酱油八钱，味精三分，白糖少许，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，绍酒一钱，高汤二两，淀粉六钱。

操作过程

精白菜芯的疙瘩用刀削圆，每棵顺长切成八条，每条的尾部都带着疙瘩，使菜帮都连在疙瘩上，三棵共切二十四条。然后用开水烫熟，捞出后用清水过凉，根部朝一个方向逐条码在盘内备用。
葱切成斜段，姜、蒜切成片，同大料放在一起备用。
把炒勺放在旺火上，放入二钱花生油，加入葱段、姜片、蒜片、大料，接着用绍酒一烹，加入高汤，烧几个开后，将葱、姜、蒜、大料捞出不要，把白菜条轻轻推入勺内，加酱油、味精、白糖。再烧开后，打去浮沫，将水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入，取熟花生油淋在勺内周围，左手转动炒勺，将勺内的白菜颠翻过来装盘即成。

特点

色泽金黄，质地软嫩，味道鲜而醇香。