鸡茸银耳
杨永和版本
（又名鸡托银耳）
原料
主料：银耳一两（实用约六钱），鸡里脊肉二两，鸡蛋清二两。
配料：油菜心三十棵，西红柿三两，罐头鲜蘑十二个。
调料：鸡油一两五钱（分二次用），精盐六分（分三次用），味精六分（分三次用），绍酒四钱（分三次用），鲜姜二钱（分三次用），牛奶一两，好鸡汤六两（分二次用），淀粉一两，熟花生油三钱。
操作过程
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银耳用温水泡发上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上。西红柿用开水烫了，剥去皮，切成大斜块，洗去籽。油菜心逐棵将根部削成尖圆状。鸡里脊剔去白筋，用清水浸泡二十分钟，捞出后，剁成细茸（剁时要加牛奶，既不沾刀，又使鸡茸细腻洁白），放入碗内加姜汁、鸡蛋清、牛奶、好鸡汤、精盐（一分）、味精（一分），用力不间断地搅动，蛋清、牛奶和好鸡汤要间隔着往里放，边搅动边放，使其成糊状。
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银耳胀发后，用清水冲洗干净，用小刀片去根部黄底、黑点和杂质，削片成直径一寸五分圆形的一个，一寸二分圆形的十一个，放在干净白布中挤去水，掸上绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（一分）、姜汁喂一会儿。
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把铝蒸锅放入清水三斤，放在旺火上烧开，取一个平盘抹上熟花生油，用小勺舀鸡茸摊在盘内成圆形，共十二个，其中一个稍大些。在每一块鸡茸上放上一个银耳，上笼屉蒸五分钟。取出后，用小刀齐去边沿。鸡茸与银耳有时会脱落，可再抹一次鸡茸，这次抹鸡茸要上下抹（即立体面），使上下成为一体，上笼屉稍一蒸，取出备用。
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把炒勺放在旺火上，放入鸡油（一两）、油菜心煸炒，加精盐（二分）、味精（二分）、绍酒（一钱）、姜汁、少许鸡汤，淋入少许水淀粉放入盘内作底衬。
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将蒸好的银耳放在油菜心上，成图案形（见图）。再把炒勺放在旺火上，放入好鸡汤，加西红柿块、鲜蘑、精盐（二分）、味精（二分）、姜汁、绍酒 （二钱）、淋入水淀粉（一两淀粉加一两水），放入鸡油（五钱），浇在银耳的间隙和银耳上即成。
特点
质地鲜嫩爽口，味道清香，红、绿、白、黄四色相间，绚丽素雅。