琥珀莲子

杨永和版本

原料

主料：干莲子五两。

配料：桂元肉一两。

调料：白糖五两，桂花少许，淀粉一两，碱面少许。

操作过程

把炒勺放在旺火上，加清水、碱面，放入莲子，用炊帚刷去莲子外层黑色皮，然后把水滗出，再加清水、碱面、莲子，用炊帚刷洗，这样连续数次，以莲子白了为度。再用清水洗去碱味，放在一个碗内，浇上开水浸泡，待水变温时，把水滗出，用刀将莲子的两端稍片一点，用细竹扦将莲子芯捅出（莲子芯可以药用），将莲子放在一个碗内，加清水、桂元肉，上笼屉用旺火蒸透，取出合扣在盖碗内。
把炒勺放在旺火上，放入清水（二斤），加白糖，烧开后打去浮沫，用水淀粉（一两淀粉加一两水）勾成流芡，放入桂花搅匀，浇在莲子碗内即成。

特点

奠汁晶亮，滋味香甜，莲子形似琥珀珠子而得名，是宴会尾菜，即压味菜。