炸羊尾

杨永和版本

原料

主料：鸡蛋六个，约六两。

配料：豆沙馅（甜的）三两。

调料：白糖一两五钱，淀粉一两五钱，花生油二斤（做炸料用，约耗一两五钱）。

操作过程

打开鸡蛋，把蛋清流入碗内（蛋黄分出不用），用筷子在碗内搅打，使其成泡沫状，再把淀粉碾碎放入，搅拌均匀。
把豆沙馅揉成十个小圆球（每个重三钱）。
把边锅（比炒勺大些双耳勺）倒入花生油，烧至五成开，端离火口，放在灶旁，用筷子夹着豆沙球，在鸡蛋清（泡沫）里转几下，蘸匀蛋清，一一放入油锅，等放完后，再把油锅放在火口上，把豆沙馅球外围的蛋清（泡沫）炸成金黄色，随即捞出放在盘内，撒上白糖即可。

特点

色泽金黄，味道香甜，外皮酥软，豆沙馅内桂花香味浓郁。

此菜原来是用羊尾做馅炸成的，因羊尾油有糟味，才改为现在的制做方法，但仍沿用“炸羊尾”名称。

豆沙馅的制做方法（按一斤红小豆计算）：

取红小豆一斤洗净，放入凉水锅内，在旺火上烧开后，改为用微火煮烂，越烂越好。
小豆煮烂后，用磨磨碎，过箩，去净豆皮；然后放入白布口袋内，吊起来控去水，即为豆沙。
豆沙倒在锅里，加一斤半白糖（二斤红糖也可），在微火上不断翻搅着炒，炒至适当干度，使其成干糊状，然后加入四钱香油，拌匀即成。每斤小豆约可出三斤左右的豆沙馅。