拔丝南荠
杨永和版本
原料
主料：清水马蹄（或鲜南荠，加倍）四两。
配料：白糖二两，豆沙一两。
调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两二钱），富强粉二两，淀粉五钱，芝麻五钱。
操作过程
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马蹄逐个掏空，再逐个酿上豆沙馅。富强粉用水调成糊状，掺加淀粉搅匀。
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把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧六成热时，取镶好馅的马蹄蘸匀面糊，放入油内，逐个放完后，将粘连在一起的用手勺分开，炸成浅黄色时，倒入漏勺内，滤去油。
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再把炒勺放在火上，放入白糖，用手勺不间断地搅炒，待白糖起花（糖的颜色为淡黄色时），即可把炸好的马蹄放入，左手端炒勺不断颠翻，右手用手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖花均匀地挂在马蹄上，左手继续颠翻炒匀，右手取芝麻，撒在滚好糖的马蹄上，装盘即成。盘子事先抹好油，以免粘盘。要迅速端给食者，同时带一碗冷水，以供食者涮筷子、蘸水用。蘸水后的糖酥脆，也能降低糖的温度，以防烫嘴。
特点
色泽金黄，外皮酥脆，马蹄鲜嫩，香甜适口。