拔丝苹果

杨永和版本

原料

主料：苹果六两。

配料：白糖二两。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两二钱），芝麻五钱，富强粉二两，淀粉五钱。

操作过程

1. 苹果去皮，竖着切成斜块；富强粉用水调成糊状，掺入淀粉搅匀。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，取苹果块蘸匀面糊放入油内，逐块放完后，将粘连在一起的用手勺分开。待炸成浅金黄色时，倒在漏勺内，滤去油。

3. 把炒勺放在旺火上，放入白糖，用手勺不断搅动，待白糖起花（糖的颜色为浅黄色为度），即可把炸好的苹果放入，左手拿炒勺不断颠翻，右手拿手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖花均匀地排在苹果块上，左手颠翻炒匀，右手取芝麻撒在苹果块上，然后倒在盘内（盘子上事先抹上油，以免粘盘），要迅速端给食者，同时带一碗冷水，供食者涮筷子、蘸水用。苹果块蘸水后的外层糖与糖葫芦相似。

特点

色泽金黄晶亮，外脆里鲜，味道甜香适口，芝麻越嚼越香。