拔丝山药

杨永和版本

原料

主料：山药一斤。

配料：白糖一两八钱。

调料：熟花生油一斤半（做炸料用，约耗一两二钱），芝麻五钱。

操作过程

1. 山药洗净去皮，切成滚刀块。

2. 把炒勺放在火上，倒入花生油，烧至五成热时，将山药放入炸半分钟，移至微火上燎透。时间短了山药炸不软，又不能用旺火，火太旺容易上黄色，所以要在微火上燎，或将炒勺端离火口，放在灶旁蹲一会儿，然后上旺火把山药外皮炸焦，但颜色不要太黄。接着倒在漏勺内，滤去油。

3. 把炒勺放在旺火上，放入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起了花（糖的颜色以浅黄色为度），把炸好的山药块放入，左手端炒勺不断颠翻，右手用手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖花均匀地排在山药块上，左手继续颠翻，右手取芝麻，撒在滚匀糖的山药块上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。要快速端给食者，同时带一碗冷水，供食者涮筷子、蘸水。蘸水后，山药块上的糖与糖葫芦相似，蘸水后，也降低了糖的温度，不烫嘴。

特点

呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，它是压味儿菜。