山药桃

杨永和版本

原料

主料：山药一斤五两，豆沙八两。

配料：金糕五两，青梅二两。

调料：白糖四两，淀粉五钱，桂花少许。

操作过程

1. 山药刷洗干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟左右），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥。金糕用花刀切成花边形状，根据食者所需，可以做成五福捧寿的寿桃（图一）或带双喜字（图二）的喜庆桃等等。具体做法是：取尺二盘一块，先将山药泥铺成稍小些的桃形，放上豆沙，然后再用山药泥盖上，做成桃形，放在笼屉上蒸热。取出后，在桃的周围、盘的边沿放上用金糕做的花边。在桃的下部（桃体上），用青梅摆成两个桃叶子。

2. 把炒勺放在旺火上，放入半斤清水，加白糖、桂花，烧开后打去浮沫，用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾成流芡，浇在桃上即成。

3. 如果在桃的外围花边图案中，做上几个小动物（十二属），更加美观。桃体上的寿字和双喜字，以及桃体周围的花边，如蝙蝠、梅花等，是用金糕刻出来的。还可以根据食者所需，做一些其它花边。

特点

质地细腻，味道香甜，洁白如玉的桃体缀以红色寿字（或喜字）和花边，以及绿色的青梅叶子，色彩艳丽，适于作寿和喜庆宴会用。