肉豆腐盒

杨永和版本

（又名皮箱豆腐）

原料

主料：羊肉二两，豆腐两块。

配料：黄瓜五钱，西红柿五钱，玉兰片五钱。

调料：花生油一斤（分三次用，约耗一两二钱），酱油一钱，精盐二分，味精二分，绍酒二钱（分两次用），精葱二钱，鲜姜一钱，淀粉五钱，高汤三两。

操作过程

羊肉剁成细末。每块豆腐在上面切一十字，两块豆腐共切成相等的八块。玉兰片斜刀片成小片，黄瓜切成圆片；西红柿用开水烫了，撕去外皮，切成斜块，洗去籽；葱切成碎末，姜切成极细的细末，淀粉用水泡上。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入豆腐，炸成金黄色，倒入漏勺内，滤去油。然后在豆腐的一端切一刀，但不要切断（形状好似盖），用小勺将里边的鲜豆腐掏出备用。
再把勺放在旺火上，放入花生油（三钱），待油稍热后，放入肉末、葱末、姜末、酱油、绍酒煸炒，然后倒在一个碗内，即成肉馅。
将掏好的豆腐盒逐块装上肉馅，放进一个大碗内，上笼屉蒸透，出屉后码放在平盘内。
再把炒勺放在旺火上，放入高汤、绍酒、精盐、味精、玉兰片、黄瓜、西红柿，待汤开后，撒去浮沫，用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾流芡，放入明油，浇在豆腐盒上即成。

特点

做工细致，柔软醇香，缀以红、绿、白各色片、块，绚丽悦目。