肉丝炒咯炸（扬芡）

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉二两，略炸三两。

配料：菠菜三钱。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉五钱。

操作过程

1. 羊肉切成细丝，略炸切成一寸五分、宽一分的条，菠菜择洗干净切成寸段，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、菠菜、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成芡。

3. 把炒勺放在旺火上，放入花生油，待油烧至七成热时，放入略炸条，炸焦炸透。这时，将肉丝在开水锅内烫成七成熟，放在炸略炸的勺内，随即倒入漏勺内滤去油。炒勺放回旺火上，倒回略炸等，将炒勺不断翻炒，并将芡汁缓缓倒入勺内，边炒边倒，使芡汁均匀地挂在略炸和肉丝上，放点明油即成。

特点

色金黄，略炸焦脆，味道醇香，蒜味很浓。