盐爆里脊

杨永和版本

原料

主料：羊里脊（或精瘦嫩羊肉）四两。

配料：鸡蛋清一个，玉兰片五钱，西红柿（或红柿子椒）一两，香菜梗五钱。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），精盐三分，味精三分，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉少许。

操作过程

将羊里脊的油和筋剔去，片成一分五厚厚的片，然后再切成长一寸五分、宽一分五的条，用清水浸泡约半小时（中间要换一至两次水），使肉条呈粉白色；接着，挤去水分，用鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。葱顺长切成长一寸、宽一分的一条（即直葱），姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，玉兰片、西红柿切成一寸长、一分五宽的条，香菜梗切成寸段。
取一个碗放入精盐、绍酒、味精、葱条、姜末、蒜末、香菜梗配成汁。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入肉条，用铁筷子打散，加玉兰片、西红柿条，倒入漏勺内滤去油，再将肉条等倒回炒勺内，放入配好的佐料，翻炒几下即成。

特点

红、绿、白色相互衬映，清雅丰丽，鲜嫩清淡，爽口不腻，香菜味浓。