烤肉
杨永和版本
原料
主料：羊肉（或牛肉）片一斤。
调料：精葱四两，鲜姜三钱，大蒜五钱，香菜一两，酱油一两五钱，味精五分，白糖三钱，芝麻油八钱。
操作过程
烤肉的制做分为选肉、切肉、切备佐料、选柴、拌制、烧炙子和烤制等七道工序。
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选肉：羊肉的选择与涮羊肉的要求基本相同。如用牛肉，可选用“上脑”肉（一层肥一层瘦），而“排骨”、“里脊”、“米龙”、“和尚头”、“紫盖”，则全是鲜嫩的瘦肉。肉料按部位选好后，要先剔除夹筋、肉枣（淋巴结）、骨底、筋膜（软组织），再放进冷库或冰箱冷冻，以使肉变硬好切。没有冷藏设备的，也可以切。
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切片：切片方法详见涮羊肉的操作方法。由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得太薄，一斤肉切成五十片（长五寸、宽一寸多）左右，再将肉片横截两刀成三段，即可拌制。
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切备佐料：精葱切成长一寸多的滚刀斜丝，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成碎末。香菜择洗干净，切成长五分的段；将好酱油、味精、绍酒、白糖、芝麻油备齐。遇有宴会或食者要求，还要备口蘑汤，有的还可放鸡蛋。
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选柴：选好柴是烤好肉的一个重要环节。烤肉以选用松木为好，再讲究些的是用松枝、松塔，借松木燃烧后的香味熏烤，别具风味。要根据设备条件而定，一般在室内烤制时，大都选用柏木和其它果木柴，如桃、李、杏、柿、梨木等。这些柴木质坚硬，燃烧时间久，火苗有力，无浓黑烟，燃烧后底火强而耐久，略有果香味。有专门设备的，如平台（上有篷顶），或在室外走廊等通风条件好的地方，或在风景优美的亭、阁内，可选用松枝、松塔。这些柴烤制的肉虽然好吃，但在木柴燃烧时易飘飞灰，通风条件好，就会被风吹去。
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拌制：取一个大碗（或小盆），放入酱油、绍酒、味精、白糖、姜汁、蒜末、芝麻油调拌均匀，将切好的肉片放入调料碗内稍浸一下备用。
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烧炙子：烤制前半小时左右，先将灶内余灰清理出去，把柴码好点燃。烧炙子的时间长短，以炙子的薄厚而定，一般半小时即可把炙子烧热。
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烤制：烤肉炙子烧热后，用炊帚掸净柴灰，用生羊尾油擦一擦，随即将葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长一尺半）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜段继续翻动，待肉呈灰白色（牛肉则呈紫红色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着黄瓜吃。烤肉是食者自己烤制，随烤随吃，也有的是烤肉厨师给烤好用盘子端上来的。
特点
肉质鲜嫩，味道醇厚、浓香，是清真的传统菜之一。烤肉炙子：是用熟钢条制成的直径约二尺多，中间略高，边朝下的圆形铁盘，盘面由五至六分见方的钢条排列在一寸五分宽、三分厚的钢板（下面外圈）上，钢条之间有约一分宽的空隙（钢条与钢板间用螺丝钉连接，也有的是焊接的）。