油爆双脆

杨永和版本

（又名鸡肚爆）

原料

主料：羊肚领三两，鸡胗（或鸭胗）二两。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两）精盐三分，味精三分，牛奶二两，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉六钱，鸡油三钱。

操作过程

鸡胗剖成花刀（即横切、竖切、提刀切，不要切透，要两面剖），大个的一切两开，小个的就原个；肚领撕去内杂油和皮，切成四分长的小段；葱切成豆瓣葱，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末；淀粉用水泡上。
取一个碗放入豆瓣葱、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、牛奶、水淀粉（六钱淀粉加六钱水）配成汁芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，把切好的鸡胗块、肚仁块放在漏勺内，连漏勺一起放入开水勺内烫一下，急速捞出（事先预备一炒勺放在子火上，放入半勺开水，保持滚开）。再放入油勺中炸一下，快速把鸡胗块、肚仁块连同油一起倒入漏勺中，滤去油。然后将鸡胗块、肚仁块放回炒勺内上火，再放入配好的汁芡，用手勺翻炒几下，放入鸡油，装盘即成。

特点

色呈乳白，菜形素雅，质地脆嫩，鲜香爽口。