奶汤烩银丝

杨永和版本

原料

主料：熟羊肚板“四两。

调料：牛奶四两，精盐三分，味精三分，绍酒一钱，鲜姜一钱，淀粉四钱，鸡油四钱，高汤三两。

操作过程

1. 熟羊肚板切成长二寸、宽一分的丝。鲜美切成极细的末，用少许水泡上，取用其汁。

2. 把炒勺放在旺火上，放入高汤、牛奶、精盐、味精、绍酒、姜汁、肚丝、待烧开后，淋入水淀粉（四钱淀粉加四钱水），用手勺翻搅两下，放入鸡油，装入汤盘内即成。

特点

色呈乳白，汤味鲜香，营养丰富。

肚子的部位名称及制做方法：

生羊肚子分为食道、散丹、麻肚（又名肚葫芦）、蘑菇头、蘑菇年、肚库、肚领、肚板（肚板分为阴极、阳极，薄者为阴极，厚者为阳极）。先将肚子的部位分开：（1）切掉食道。（2）切掉蘑菇头、蘑菇年（蘑菇头和蘑菇年是一体）。（3）切掉散丹。（4）切掉肚领。其余都连在一起，即麻肚、肚库、阴极和阳极。取一个铁锅放在旺火上，放入清水半锅，待水烧至七至八成热时，取带麻肚、肚库和阴极、阳极的肚子，在锅内涮几下，立即捞出，放在菜板上，用没有刃的刀（即不锋利的）刮去草牙子。温度不可高，但也不可低，温度过高或过低，都不好退草牙子。退净后用清水洗净。

再把铁锅放在旺火上，放入半锅清水，加精葱（二两，切斜段），鲜姜（一两，切成片），大料（四钱）。待水烧开后，放入肚子，上面压上铁篦子。待水再度烧开时，移至微火上燥热（中间要将肚子翻动一至二次），大约需要三小时左右。然后捞出放在通风处晾凉即成。