肉片炒豆腐炸焦

杨永和版本

原料

主料： 精瘦羊肉一两， 豆腐一块。

调料： 花生油一斤（分两次用， 约耗一两二钱）， 酱油五钱， 绍酒一钱， 精葱三钱， 鲜姜一钱， 大蒜二钱， 淀粉七钱 （分两次用）。

操作过程

1. 羊肉切成片， 豆腐切成六分见方的块； 木耳用水泡上， 涨发后择洗干净； 菠菜择洗干净， 切成寸段； 葱顺长切长一寸、宽一分的条， 姜去皮切成极细的细末， 蒜去皮用刀拍了切成碎末， 淀粉用水泡上， 肉片用水淀粉 （二钱淀粉加二钱水） 浆好备用。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、木耳、菠菜、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成汁芡。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入豆腐块，炸成深金黄色（要多炸一会，油如果太热，应将勺端离火口，炸焦为止），然后将肉片撒入，倒入漏勺内，滤去油。

4. 再把炒勺放回旺火上，倒入豆腐、肉片，再将配好汁芡倒入，翻炒几下，放入明油即成。

特点

汁芡明亮，外焦里嫩，味道醇香，色彩美观。