肉丝炒面筋炸焦

杨永和版本

原料

主料：瘦羊肉二两。

配料：水面筋二两。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），酱油六钱，精葱二钱，绍酒一钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉六钱（分两次用）。

操作过程

羊肉切成细丝，水面筋切成宽一分、厚一分的丝，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉（四钱淀粉加四钱水），配成汁芡。肉丝用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入面筋丝，将炒勺端离火口，将面筋丝炸透，然后再移至旺火炸焦，随即将肉丝均匀地撒入，倒入漏勺内滤去油。炒勺放回旺火上，倒入面筋丝、肉丝，将炒勺不断翻炒，并缓缓倒入芡汁，使芡汁均匀地挂在面筋丝和肉丝上，放点明油即成。

特点

色呈金黄，肉丝软嫩，面筋焦而酥脆，味道浓香适口。