肉丝炒面筋丝

杨永和版本

原料

主料：瘦羊肉二两。

配料：水面筋二两。

调料：花生油五两（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉六钱（分两次用）。

操作过程

1. 羊肉切成细丝，水面筋切成宽一分、厚一分的丝，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉（四钱淀粉加四钱水），配成汁芡，肉丝用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入面筋丝，将勺端离火口，将肉丝均匀地放入勺内，用手勺拨散，然后倒入漏勺内滤去油。再放回勺内上火，倒入配好的汁芡，翻炒几下，放点明油即成。

特点

色金黄，肉丝、面筋软嫩，光泽油亮，味道醇香。