肉丝炒咯炸（浇芡）

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉二两，略炸三两。

配料：菠菜三钱。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜三钱，淀粉五钱。

操作过程

1. 略炸切成长一寸五分、宽一分的条。羊肉切成细丝。葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。菠菜择洗干净，切成寸段。淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、菠菜、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成芡。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入略炸条，炸焦炸透，倒在漏勺内滤去油，将略炸码在一平盘内。炒勺放回旺火上，放入少许油，待油烧热后，放入肉丝煸熟，随即将配好的汁芡倒入，放入明油，浇在略炸上即成。上菜时，让食者随吃随拌，能保持略炸的焦脆。

特点

色泽金黄，略炸焦脆，味道醇香，蒜味很浓。