盐爆散丹

杨永和版本

原料

主料：羊散丹四两。

配料：香菜五钱，玉兰片五钱，西红柿五钱。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），精盐三分，味精三分，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱。

操作过程

1. 羊散丹撕去内杂油，洗净后切成二分宽的条；香菜择洗干净，留用其梗，切成寸段；玉兰片切成长一寸二分、宽一分、厚一分的条；西红柿取果肉片一分厚的片，切成长一寸二分、宽一分的条；葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段配成汁。

3. 先预备半勺开水，放在小火上保持滚开，再把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，把切好的散丹放在漏勺内，连同漏勺一起放在开水勺内汆一下，急速捞出，再放到油勺内炸一下，快速把散丹连同油一起倒入漏勺内，滤去油。然后将散丹、玉兰片条、西红柿条放回炒勺内，倒入配好的佐料，用手勺翻炒几下，放点明油即成。烹制此菜要掌握好火候，汆与炸都要迅速，时间不可过久，否则会嚼不动。

特点

质地脆嫩，味鲜香而又清淡爽口。