涮羊肉
杨永和版本
原料
主料：羊肉片一斤五两。
配料：精白菜头一斤，水发油粉丝五两。
调料：芝麻酱二两，绍酒五钱，酱豆腐二块，腌韭菜花一两，虾油一两，辣椒油五钱，酱油一两，米醋五钱，精葱一两，香菜一两。
以上原料只是一个大致的比例，吃时可按人数和食量灵活掌握。
操作过程
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选肉：涮羊肉，最好选用小尾巴绵羊肉的，而且要羯羊（即阔割过的公羊），这种羊肉没有膻味。一只羊以出肉四十斤左右为好，其中能够涮着吃的肉只有十五斤左右，即羊的“上脑”（肉质最嫩，瘦中带一点肥肉），“小三岔”（肥瘦兼之），“大三岔”（肉质一头肥一头瘦），“磨裆”（瘦中有一点肥肉边），“黄瓜条”（肉质较嫩，瘦肉有一点肥肉边）等五个部位可用。其余的肉不适于涮着吃（不是绝对不能涮，只是肉质稍次，如：“腰高”肥多瘦少；前腿的“哈拉巴”外层肥，内层瘦，要剔净夹筋儿和薄膜才可涮食）。
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冷冻：肉料选好后，剔除板筋、夹筋、肉枣（淋巴结）、骨底儿等，放进冷库或电冰箱内（摄氏零下五度），冷冻约十二小时。待肉冻僵后，再行切片。如没有冷库或电冰箱，可用冰块冷冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上无毒的塑料薄膜。
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切片：将冷冻好的肉切掉边缘和肉头（不整齐的部分），片去“云皮”（即附在肉上的外层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜（即软组织），剩下最精制的肉核。然后按部位横放在菜墩上，将干净白布叠成长方形，盖在肉上，右边露出几分宽的肉块。
切片前，左手拇指关节处缠上五分宽、五寸长的白布条，五指并拢向前平放，手掌压紧盖布和肉块，左手前四指往后拢压，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节（缠布条处）下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉块的厚度一半时，将已切好的上半片用刀刃一拨（压刀儿），把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层（也可切成刨花形的肉片）。每半斤肉可切出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，但冰压肉只能切到三十至四十片。切出的肉片要求薄、匀、齐、美。切完后，将不同部位的肉片分别码在盘中。
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调配佐料：把芝麻酱（用冷开水和精盐调成稀糊状）、酱豆腐（研成稀糊状）、绍酒、腌韭菜花、酱油、虾油、辣椒油、米醋等调料，分别盛在碗内。精葱洗净切成碎末，香菜洗净消毒后切成碎末，分别放在两个小盘内。食者可根据个人喜好适量调配。另外，汤内还可以加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。
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扇锅子：将火锅刷洗干净，放上开水和几片鲜姜、大葱，盖上盖，把木炭放在炉子烧红，再夹入火锅的炉膛，接着再放入黑木炭至满，用扇子扇（火锅下口内也放上水，以防烧坏火锅）。
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涮法：火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤内抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出，蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不宜放入火锅内过多。在涮羊肉片的间隙，还可涮鸡片、鱼片、虾片、海参片，有的还涮羊肝片、腰子片、肚仁、散丹、丸子等，也可放入白菜头、细粉丝（水发），或者冻豆腐、白豆腐、酸菜等，还可用涮肉的汤煮面（鸡蛋面、杂面、翡翠面、菠菜水和面、西红柿面、口蘑面等）和多种馅的小饺子，使风味更为佳美。
特点
选料精细讲究，肉片薄匀，调料多样，涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味，是清真特味菜之一。
- 切涮羊肉刀：是一种特制的专用刀。刀身长约一尺七寸，刀头宽一寸五分，往后逐渐加宽，最宽处约三寸，刀的尾部是圆的，它比一般菜刀要薄而锋利。如图：
- 火锅：涮羊肉用的一种铜锅，高尺许，膛中空如火炉，可以烧木炭（现在也有用电加热，或用酒精、煤气作燃料的）。火炉周围是水槽，放水烧开后即可涮肉。