干炸肉片

杨永和版本

原料

主料：羊肉（最好用元宝肉）一斤。

配料：鲜姜五钱，大笋一两。

调料：植物油一斤（实耗一两五钱），酱油五钱，米醋一钱，白糖一两五钱，淀粉五钱，绍酒一钱。

操作过程

1. 羊肉顶丝切稍厚一些的片，大笋片成片，姜去皮切片，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗，倒入酱油、米醋、白糖、绍酒、水淀粉，配成芡。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，放入肉片，移至微火上燎透。待肉片炸焦后，再移至旺火上，放入姜片、笋片，然后将肉片等倒入漏勺内，将油滤出。再将肉片等倒回炒勺内，并立即将配好的芡倒入搅匀，同时将炒勺颠翻几下，使芡均匀地挂在肉片上和其它配料上，放点明油即成。

特点

色红晶亮，肉质焦脆，味道甜酸，是清真的传统菜。