红烧鱼翅

杨永和版本

主料：水发鱼翅二斤。

配料：母鸡二斤，牛肉二斤。

调料：鸡油二两五钱（分二次用），酱油一两五钱，味精五分，绍酒二钱，精葱一两（分二次用），鲜姜六钱（分二次用），大蒜三钱，大料二钱（分二次用），白糖五分，淀粉一两五钱。

鱼翅用清水冲洗干净，放在大碗内加清水（水要没过翅子），上笼屉蒸五至七个小时（老嫩不同，蒸的时间不等），用手一捻即断，就算烂了，把汤笼出不要。再用开水烫两次（除去腥味），放在凉水盆内，把翅子整理成扇面形状，捞出后挤去水，翅面朝下放在盘内备用。葱切成斜段，姜、蒜切成片备用。
母鸡、牛肉（有鸭更好）冲洗干净，把锅（沙锅或铝锅）放在旺火上，放入半锅清水，烧开后，放入母鸡、牛肉，再烧开，捞出鸡和牛肉，把汤倒掉不要。锅内再放上清水，烧开后，将母鸡、牛肉洗净放入，加葱段（五钱）、姜片（三钱）、大料（一钱）。烧开后，移至微火上煨，鸡和牛肉煮烂后捞出另用，其汤过箸备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（一两）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、蒜片、大料（一钱），用绍酒一烹，放入好高汤烧几个开，然后把葱、姜、蒜、大料捞出不要。再把整理好的鱼翅轻轻推入，加入酱油、白糖，移至微火上煨半小时，再移至旺火上，打去浮沫，加入味精，尝好味，把水淀粉（一两五钱淀粉加一两五钱水）徐徐淋入。淋淀粉时，要晃动炒勺，再放上点鸡油，将勺内的翅子颠翻过来即成。

色泽红黄，味道醇厚鲜香，形色端雅，营养丰富，系名贵菜品。