红烧紫鲍

杨永和版本

原料

主料：水发紫鲍一斤五两。

配料：水发玉兰片二两，母鸡、牛肉各二斤。

调料：鸡油二两（分二次用），酱油一两二钱，味精五分，绍酒三钱，白糖五分，精葱一两（分二次用），鲜姜六钱（分二次用），大蒜三钱，大料二钱（分二次用），淀粉一两二钱。

操作过程

将发好的鲍鱼洗净，撕去边沿和臊疙瘩，剖横、竖花刀；玉兰片片成斜片，两样同时用开水烫一下，码放在一个平盘内备用。葱切成斜段，姜、蒜切成片，放在一个盘内，加大料备用。
把锅（铝锅或沙锅）放在旺火上，放入清水，烧开后，把牛肉、母鸡洗净后放入锅内，烧开后，将鸡和牛肉捞出，汤倒掉不要。重新换上清水，烧开后，将鸡、牛肉冲洗干净放入，加葱段（五钱）、姜片（三钱）、大料（一钱），移至微火上煨。鸡和牛肉煮烂后捞出另用，打净汤内的油和浮沫，其汤过箸备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱段（五钱）、姜片（三钱）、蒜片、大料（一钱），用绍酒一煮，放入好高汤，烧几个开后，把葱、姜、蒜、大料捞出不要，放入鲍鱼、玉兰片，加酱油、白糖，移至微火上煨十分钟。再移至旺火加味精，尝好味，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两五钱），晃动炒勺，将勺内的鲍鱼整个颠翻过来，装盘即成。

特点

色浅红黄，鲍鱼软嫩，味道醇郁浓香。