鸡蓉鱼翅

杨永和版本

主料：水发碎翅筋三两。

配料：鸡蛋清六个，生鸡腊肉（鸡里脊）一两。

调料：鸡油二两（分二次用），精盐四分（分二次用），味精四分（分二次用），牛奶五两（分二次用），淀粉一两二钱。

翅筋用清水洗净，放在一个碗内，加入清水（水要浸没过翅筋），上笼屉蒸熟（约五至七小时（老嫩不同，蒸的时间不等），用手一捻即断就算烂了。把汤滗出不要，用开水烫两遍，除掉腥味，再用凉水洗净，挤去水，放入精盐（一分）、味精（一分），调好味备用。
鸡里脊肉剔去白筋，切碎后，放在碗内用水泡十分钟捞出，放在菜墩上，用刀背砸成细泥（砸时加少许牛奶，使鸡泥色白细腻，又不粘刀）。然后放在一个碗内，用牛奶调成糊状。
鸡蛋清放入大碗内，用筷子向一个方向抽打成泡沫状（即蛋白糊），放入鸡泥，搅拌均匀。
把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧开后端离火口（放在微火上也行）。再取一个平盘，用小瓷勺舀蛋白糊摊成长二寸、宽一寸、厚二分的椭圆形片，放上翅筋后，再用蛋白盖严（做成十二条）。逐片做完后，将每一片轻轻翻一个身，用两个盘子搀出后，一片搭一片地码成圆形。
取一个干净炒勺，放入牛奶上火，加精盐（三分）、味精（三分），把鸡蓉鱼翅轻轻推入勺内，将水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，将鸡油（一两五钱）顺勺边淋入。要晃动炒勺，再将勺内的鸡蓉鱼翅颠翻过来，淋上鸡油（五钱），装盘即成。

色泽乳白，质地绵软，鲜嫩醇香，素雅大方。