红烧鱼肚

杨永和版本

原料

主料：水发鱼肚一斤五两。

配料：水发玉兰片二两。

调料：鸡油二两（分二次用），酱油一两二钱，味精五分，白糖五分，精葱五钱，鲜姜三钱，大蒜三钱，大料一钱，淀粉一两二钱，好高汤一斤，绍酒二钱。

操作过程

水发鱼肚切成大一字条，玉兰片片成斜薄片，葱切成斜段，姜、蒜切成片，放在一个盘内加大料备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入好高汤，移至微火上熬，将葱、姜、蒜、大料的味熬入汤内。
另取一个炒勺放在旺火上，加清水，烧开后，将鱼肚放入烫两遍。
将熬汤的勺移至旺火上，把葱、姜、蒜、大料捞出不要，把鱼肚放入，加酱油、味精、白糖，打去浮沫，尝好味，将水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两五钱），将勺内的鱼肚颠翻过来，装盘即成。

特点

色浅红黄，质地绵软，味道鲜香、醇厚。