红烧鱼肚

杨永和版本

原料

主料：水发鱼肚一斤五两。

配料：水发玉兰片二两。

调料：鸡油二两（分二次用），酱油一两二钱，味精五分， 白糖五分， 精葱五钱， 鲜姜三钱， 大蒜三钱， 大料一钱， 淀粉一两二钱， 好高汤一斤， 绍酒二钱。

操作过程

1. 水发鱼肚切成大一字条， 玉兰片片成斜薄片， 葱切成斜段， 姜、蒜切成片， 放在一个盘内加大料备用。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入鸡油（五钱）， 加葱段、姜片、蒜片、大料， 用绍酒一烹， 放入好高汤， 移至微火上熬， 将葱、姜、蒜、大料的味熬入汤内。

3. 另取一个炒勺放在旺火上， 加清水， 烧开后， 将鱼肚放入烫两遍。

4. 将熬汤的勺移至旺火上， 把葱、姜、蒜、大料捞出不要， 把鱼肚放入， 加酱油、味精、白糖， 打去浮沫， 尝好味， 将水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入， 顺勺边放入鸡油（一两五钱）， 将勺内的鱼肚颠翻过来， 装盘即成。

特点

色浅红黄， 质地绵软， 味道鲜香、醇厚。