干贝白菜堆

杨永和版本

原料

主料：干贝四两。

配料：白菜嫩心二斤。

调料：鸡油一两五钱（分二次用），生鸡油（猪油）一两，精盐五分，味精三分，绍酒一两二钱（分二次用），精葱一两（分二次用），鲜姜六钱（分二次用），大蒜三钱，大料二钱（分二次用），好鸡汤一斤，淀粉一两。

操作过程

白菜心（直径一寸粗的）切成长一寸的段，放在平盘内，上笼屉蒸十五分钟，取出后码在一个大盘内备用。葱切成斜段，姜切成片，蒜切成片。
干贝用清水洗去浮灰，放在碗内，加水稍泡一会儿，去掉筋块（在每一块的一端，颜色略深一些的便是），放在大碗内，加入生鸡油、绍酒（一两）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、大料（一钱）、好鸡汤（以浸没过干贝为度），上笼屉用旺火蒸三十分钟。取出后，拣去葱、姜、大料、鸡油渣不要，把汤滗在一个碗内留用。
把炒勺放在旺火上，加入鸡油（五钱）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、蒜片、大料（一钱），用绍酒（二钱）一烹，放入蒸干贝的原汁。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，放入干贝、精盐、味精，撇去浮沫，尝好味，淋入水淀粉（一两淀粉加一两水），放入鸡油（一两），浇在码白菜堆的盘内即成。

特点

呈浅琥珀色，质地绵软鲜嫩，味道清香，白黄相间，颇为美观。