清汤银耳

杨永和版本

原料

主料：银耳六钱。

配料：豌豆苗数棵。

调料：母鸡二斤，牛肉二斤，精盐五分，味精三分，绍酒一钱，精葱五钱，鲜姜三钱（分二次用），大料一钱。

操作过程

银耳用清水泡发（急用时可用温水），待胀发后，用清水冲洗干净，用小刀片去根部黄底、黑点和杂质，用清水泡上备用。葱切成斜段，姜（二钱）切片，另一钱切成极细的细末，用水泡上。
把锅（铝锅或砂锅）放在旺火上，放入清水，烧开后，把牛肉、母鸡（剔下鸡脯肉另用）洗净放入锅内。烧开后，将鸡和牛肉捞出，锅内汤倒掉不要。重新换上清水，烧开后，将鸡和牛肉冲洗干净放入，加葱段、姜片、大料，移至微火上煨，鸡和牛肉煮熟后捞出另用，汤面上的油和浮沫撇净，把汤过箅备用。鸡脯肉剁成细泥，放入碗内加清水调成稀糊状。
把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧开后，将银耳汆烫一遍，勺内水倒掉不要。再放入好高汤，烧开后，把调好的鸡泥稀糊倒入，烧开后将鸡肉捞出，把汤过箅，再倒回勺内，加精盐、味精、姜汁、绍酒、银耳，烧开后，即可装入汤碗内，放上豌豆苗即成。

特点

汤清见底，银耳洁白，形如朵朵小白花，点缀几棵碧绿豆苗，素雅大方，汤味清香扑鼻，营养丰富，为珍贵菜肴。