鸡蓉鲜桃瓤

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉三两。

配料：鲜核桃仁一斤。

调料：鸡油一两，精盐三分，味精二分，绍酒一钱，淀粉三钱，高汤一斤二两（分二次用），鲜姜一钱，鸡蛋清两个，牛奶六两。

操作过程

1. 生鸡肉剁成细泥，用鸡蛋清、少许精盐、高汤（二两）调成糊状。鲜桃仁用开水烫了，过凉备用。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。

2. 把炒勺放在旺火上，放入高汤，汤烧开后，加入牛奶、桃仁、精盐、味精、绍酒、姜汁，用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾成流芡。然后，再放入鸡糊搅匀，加鸡油，装入大汤盘即成。

特点

汤色乳白，桃仁脆嫩，味道鲜美，营养丰富，是季节性汤菜。