鸡片莲子

杨永和版本

原料

主料：生笋鸡脯肉三两。

配料：鲜莲子一斤。

调料：鸡油八钱，精盐二分，味精二分，绍酒一钱，牛奶六两，高汤一斤，鸡蛋清二个，鲜姜一钱，淀粉五钱（分二次用），碱面少许。

操作过程

1. 莲子剥了， 用开水加碱面烫了， 过凉后用刀将两头齐了， 捅去莲心， 再用水洗净备用。笋鸡肉片成小片， 用鸡蛋清、淀粉 （二钱） 浆好， 用水烫了。姜去皮切成极细的细末， 用水泡上， 取用其汁。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入高汤， 烧开后， 放入牛奶、莲子、精盐、味精、绍酒、姜汁， 用水淀粉 （三钱淀粉加三钱水） 勾流芡， 最后放入鸡片， 加点鸡油即成。

特点

汤色乳白， 味道香美， 肉质滑嫩， 莲子鲜嫩爽口， 是季节性高级汤菜。