鸡片莲子

杨永和版本

原料

主料：生笋鸡脯肉三两。

配料：鲜莲子一斤。

调料：鸡油八钱，精盐二分，味精二分，绍酒一钱，牛奶六两，高汤一斤，鸡蛋清二个，鲜姜一钱，淀粉五钱（分二次用），碱面少许。

操作过程

1. 莲子剥了，用开水加碱面烫了，过凉后用刀将两头齐了，捅去莲心，再用水洗净备用。笋鸡肉片成小片，用鸡蛋清、淀粉（二钱）浆好，用水烫了。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。

2. 把炒勺放在旺火上，放入高汤，烧开后，放入牛奶、莲子、精盐、味精、绍酒、姜汁，用水淀粉（三钱淀粉加三钱水）勾流芡，最后放入鸡片，加点鸡油即成。

特点

汤色乳白，味道香美，肉质滑嫩，莲子鲜嫩爽口，是季节性高级汤菜。