珍珠三鲜

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉一两。

配料：鸡蛋一个，豌豆粒一两，西红柿一两。

调料：牛奶五钱，淀粉五钱，味精二分，料酒二钱，精盐二分，高汤六两，鸡油三钱。

操作过程

1. 生鸡脯肉剔去白筋，剁成细泥；二钱淀粉用牛奶开；鸡蛋打开去黄留清。以上三样原料放在一个碗内，搅拌成鸡泥。

2. 西红柿用清水洗净，再用开水烫一下，剥皮去籽，切成二分见方的小丁。豌豆洗干净。

3. 把大炒勺放在旺火上，倒入高汤，放入精盐、味精、料酒，烧开后放入豌豆和西红柿。这时汤温下降，等再烧开时，即把大炒勺从火口上端下来，用一只筷子把鸡泥从碗边一点一点地拨入勺中，拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩。拨完后，再把炒勺移到火口上烧开，随即放入水淀粉（四钱淀粉加四钱水），汤再开时，三种颜色的小粒便被淀粉托在上面，放入鸡油即成。

特点

味道鲜美，红、绿、白三色相间，鲜艳美观。