清汤燕菜

杨永和版本

原料

主料：燕菜（即燕窝）五钱。

配料：牛肉二斤，鸡肉一斤，豆苗数棵。

调料：精盐五分，味精五分，鲜姜三钱，碱面三分，好高汤四斤。

操作过程

将燕菜放置容器内，用清水泡发（急用时用温水。这个菜是宴席上的高级品种，大都事先订制），待发透后将水泡出，放在白色盘子内，把燕毛和杂质择净（一份燕菜一个人一天方能择净，如果是官燕，就会节省很多时间，毛燕或杂质多的费时间），择好后放在盘内用碗盖上（以防风干）。
牛肉、鸡肉分别剁成细末，放在两个碗内备用。将煮过鸡鸭的好汤放在一个干净炒勺内，上火烧开；将牛肉末用清水成糊状，倒入汤勺内，待烧开后，将肉末捞出（另做它用）。再将鸡肉末也用清水搅拌成糊状，倒入汤勺内，烧开后，将鸡肉末捞出（另做它用），取一个面箩将汤过净备用。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，用其姜汁。
将燕菜放在大碗内，放入碱面（三分），用手轻轻撮匀；在攘燕菜的同时，取一干净炒勺放入半勺清水，烧开后，把水浇入燕菜碗内（这叫做长燕菜）。然后把水滗出，再用开水浇。这样重复三次，放在盘内，用筷子将燕菜松散开。
将炒勺放在旺火上，放入高汤，加精盐、味精、姜汁，烧开后，倒入盖碗内（带盖的一种碗，即合盒），再将抖落松散的燕菜轻轻推入，放上豆苗即成。

特点

燕菜雪白，形如银丝，汤淡黄色，味道鲜香，营养丰富，系珍贵菜肴。

燕菜，即燕窝，是沿海一种小燕名曰金丝燕所筑之窝。这种金丝燕觅食海里的小鱼，然后把经过胃液消化的一部分食物象丝一样吐出来，在海边悬崖上营巢，形如兜状，有白燕（即官燕）、毛燕、血燕、灰燕、龙牙燕之分。燕菜含蛋白质较多，最宜烹制汤菜。