鲜蘑鸡蓉菠菜

杨永和版本

原料

主料：鲜蘑（425克重的罐头）三分之二桶。

配料：菠菜芯二十个。

调料：鸡油八钱，精盐二钱，味精五分，鲜姜二钱，白淀粉六钱（分二次用），鸡蛋清二个，鸡鸭汤二两，牛奶少许。

操作过程

1. 鸡肉用刀背砸烂，抽去筋，剁成细泥，放在一个碗内。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。菠菜芯剥去泥根，洗净。鲜蘑罐头打开，取出三分之二。

2. 鸡泥内放入牛奶搅匀，接着放入姜汁、鸡蛋清一个、精盐少许，搅匀后再放入一个鸡蛋清和少许水淀粉，搅匀成糊状。

3. 把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧至八成开时，取菠菜芯，底部蘸上鸡泥（成圆形），放在水中逐个烫熟，捞出码放在尺四盘内，鸡球朝里，菠菜叶向外成椭圆形。

4. 把炒勺放在旺火上，放入鸡鸭汤、鲜蘑，加精盐、味精、姜汁，用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾芡，放入鸡油，将鲜蘑放在鸡蓉菠菜的椭圆形中间，勺内余芡浇在菠菜上即成。

特点

鲜蘑黄，鸡蓉白，菠菜绿，绚丽多彩，味道鲜嫩清香。