芙蓉鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡脯肉250克。

2. 配料:罐头鲜蘑100克,金华火腿50克,豌豆苗200克,鸡蛋300克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、花生油、玉米粉、水淀粉、清鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡脯肉用刀片去筋皮,用刀背捶砸成鸡茸状。葱、姜拍碎,放料酒、水制成葱姜酒水。将鸡茸用葱姜酒水开,再用罗过出细鸡茸(鸡内筋不要),放入盆中,放盐、味精、胡椒面搅拌上劲。

2. 将鸡蛋去黄取清,放入凉清鸡汤,将拌好的鸡茸放入开,再放水淀粉搅拌均匀。鲜蘑切片,金华火腿切片,豌豆苗摘叶洗净。葱切小葱花,姜切米。

3. 取煸锅上火烧热,注入花生油涮锅,将油倒出,再注入凉花生油,将擀好的鸡茸糊下锅,用手勺推动鸡茸糊,使鸡茸凝固浮起成鸡片状,倒入漏勺内控油。原锅上火,煸炒葱花、姜米、鲜蘑片、火腿片,烹入料酒、鸡汤、精盐、味精、白糖,尝好味,倒入滑好的鸡片,用手勺慢慢推动,用水淀粉勾芡,撒上豌豆苗,淋上鸡油,起锅盛入盘中即可。

特点

色白如芙蓉,细嫩味鲜,老幼皆宜。

注:

也可选用口蘑、菠菜来代替鲜蘑、豌豆苗。

芙蓉鸡另一种制作方法:

1. 将鸡蛋去黄用清,用竹筷子抽打蛋清成蛋白糊状。将过好罗的鸡细茸放入蛋白糊内,再放少许玉米粉、盐调拌均匀。取锅注入花生油,烧至四成热,用小汤匙盛蛋白鸡茸糊入锅,用温水浸泡浮起成鸭蛋圆形状,捞入漏勺内控油。

2. 炒芙蓉鸡过程,同上述第三方法基本相同,熟后即成“芙蓉鸡“。