网油虾塌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 虾肉 1 斤 2 两。

2. 配料： 网油 1 斤， 荸荠 2 两， 熟火腿 1 两， 水冬菇 8 钱， 鸡蛋 6 个， 熟肥膘 2 两， 豌豆粒 1 两。

3. 调料： 花生油、料酒、盐、胡椒面、味精、椒盐、葱椒盐、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 虾肉由背部片开， 去掉黑砂线， 洗净控净水， 切成指甲小片。熟肥膘、荸荠、火腿、冬菇都切成小指甲片。把各种小片合在一起， 加入两个鸡蛋、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉调匀拌成馅。再取两个鸡蛋打散， 加入干淀粉调成鸡蛋糊。然后再用两个鸡蛋青加水和干淀粉调成蛋青水糊。

2. 网油洗净控净水， 平摊在案板上， 先抹上鸡蛋糊， 再抹上葱椒盐， 把虾馅抓成长条形摆在网油的一端， 包成约四厘米宽、四毫米厚的长扁条， 接口处抹上蛋糊， 滚上干淀粉。

3. 烧六成沸花生油， 把虾塌在蛋青水糊里拖一下， 放入炸透， 捞出斜刀切成块， 码在盘内撒上椒盐即成。

特点

外脆里嫩， 香酥油润， 虾味鲜美。