网油虾塌

北京饭店版本

原料

1. 主料：虾肉1斤2两。

2. 配料：网油1斤，荸荠2两，熟火腿1两，水冬菇8钱，鸡蛋6个，熟肥膘2两，豌豆粒1两。

3. 调料：花生油、料酒、盐、胡椒面、味精、椒盐、葱椒盐、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 虾肉由背部片开，去掉黑砂线，洗净控净水，切成指甲小片。熟肥膘、荸荠、火腿、冬菇都切成小指甲片。把各种小片合在一起，加入两个鸡蛋、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉调匀拌成馅。再取两个鸡蛋打散，加入干淀粉调成鸡蛋糊。然后再用两个鸡蛋青加水和干淀粉调成蛋青水糊。

2. 网油洗净控净水，平摊在案板上，先抹上鸡蛋糊，再抹上葱椒盐，把虾馅抓成长条形摆在网油的一端，包成约四厘米宽、四毫米厚的长扁条，接口处抹上蛋糊，滚上干淀粉。

3. 烧六成沸花生油，把虾塌在蛋青水糊里拖一下，放入炸透，捞出斜刀切成块，码在盘内撒上椒盐即成。

特点

外脆里嫩，香酥油润，虾味鲜美。