鸡汁牛筋

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟牛筋1斤5两。

2. 配料：青菜心10棵，熟火腿1两，熟鸡皮2两，浓鸡汤2斤，普通汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒面、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 牛筋用开水氽透捞出，用凉水冲凉，去掉杂质洗净，切成七厘米长的段，用凉水泡上。火腿切成长方形薄片。鸡皮切成长方块。菜心削去筋皮洗净。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内烧热一两猪油，下入葱、姜，炸出香味色变黄时放入普通汤，牛筋洁净水放入锅内，烧开后用小火将牛筋烧烂。

3. 菜心用猪油滑透，倒入漏勺内。

4. 锅内注入浓鸡汤，把牛筋捞出（原烧的汤不用）放入汤内；挑出葱、姜不要，把鸡皮、菜心放在牛筋的一边，加料酒、盐、胡椒面、味精同煨。待牛筋入味，菜心、鸡皮已烂时，先把菜心、鸡皮捞出，放在盘子中央。火腿片用开汤烫透。锅内的牛筋尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛在菜心、鸡皮上面，再把火腿盖在牛筋上即成。

特点

汤浓厚，味鲜筋烂，宴会、便饭均可使用。