鸭舌露笋汤

北京饭店版本

原料

1. 主料： 罐头龙须菜 1 盒。

2. 配料： 鸭舌 30 个， 清汤 3 斤。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、料酒。

操作过程

1. 龙须菜撕去外皮， 理齐摆在砧板上， 切去根部， 再由中间切成两段， 排放在盘里， 用原汤泡上 （不能离开水， 离开水即有筋丝不嫩）。

2. 鸭舌剥去外皮洗净， 煮八成熟捞入凉水内， 拆去舌根、中心骨， 两端切齐放入碗内， 加葱、姜、（拍破）、料酒、鸡汤上笼蒸烂。

3. 走菜时，把龙须菜上笼蒸热。烧开清汤，用盐、料酒、味精调好味。先把龙须菜取出滗掉原汤，推入碗内，再把鸭舌滗掉汤，亦放入碗内，注入清汤即可。

特点

露笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。