金鱼鸭舌掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸭舌15个(150克),鸭掌15个(250克)。

2. 配料:大虾肉500克,肥膘50克,金华火腿50克,冬菇25克,油菜心1000克(15棵)。

3. 调料:料酒、盐、味精、白糖、鸡油、鸡汤、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将鸭舌、鸭掌入开水锅内煮透,分别摘去骨头,用鸡汤煨一下,保持鸭舌、鸭掌整齐不碎。大虾肉用刀片去红皮,洗净擦干,用刀背捶成虾茸。肥膘也捶成茸,与虾茸合在一起。葱、姜分别切段、片,虾茸放葱姜酒水、盐、味精,搅拌上劲。

2. 取15个汤匙,抹上猪油,将鸭舌放入小勺中,将虾茸馅放入抹平,勺把处放一个鸭掌。火腿切小菱形,做成鱼划水和背翅,插在虾肉上。冬菇刻成小圆形,做成鱼眼睛。油菜心削洗干净待用。

3. 将酿好汤匙鸭舌、鸭掌上笼蒸约五分钟,取下将勺去掉,围摆在盘中。另取煸锅,注少许花生油,将菜心煸炒,放盐、味精、鸡汤,夹围在鸭舌掌中间。

4. 取锅,注入清鸡汤,放盐、味精、白糖,调好味勾芡,淋少许鸡油,浇在鸭舌掌菜心上,即可上桌。

特点

造形美观,虾肉嫩、鸭舌脆。