红曲酱鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：开好填鸭1只。

2. 配料：圆生菜叶2两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、桂皮、八角、冰糖、料酒、红曲米。

操作过程

1. 鸭子洗净，用盐在鸭皮和腹内揉搓，腌约一小时左右，取出沥去水分。圆生菜叶洗净消毒。

2. 红曲米加清水烧开煮一会，待水呈深红色，倒入盆中。

3. 烧开水，把鸭子放入汆透捞出，用干布擦干水分，趁热用红曲米水擦遍鸭子全身，使之呈红色。

4. 大沙锅内垫入竹算子，放入葱、姜（拍破），再将鸭子平放锅内，加料酒、冰糖、桂皮、八角、盐、红曲米水、清水（漫过鸭子），上大火烧开，撇尽泡沫，移至小火焖之。待鸭子焖到八成烂时，把锅上火火，加味精，尝好味，进行收汁，随收随用手勺舀起汁往鸭身上浇，待汁收浓，取出鸭子，剁成长条块码入盘中，取一点锅内的汁浇在鸭身上，圆生菜围在鸭子边上即成。

特点

呈玫瑰色，肥嫩香美，味咸带甜。

注：

1. 鸭子在烧的过程中，要上下翻动，使之火候一致。

2. 颜色开始调的不宜太深，否则熟后颜色太深。