三套鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 光鸭2500克, 光野鸭750克, 光鸽250克。

2. 配料: 冬笋50克, 冬菇25克, 金华火腿100克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将光鸭颈骨从宰口处割断取出, 用刀划开脖皮, 翻开口慢慢将翅膀骨取出, 再往下脱至大腿, 取出腿骨 (不要把鸭皮弄破), 然后翻转恢复原形, 去其鸭骚。野鸭、鸽子都用此方法将骨头取出后洗净。

2. 取锅注入清水, 上火烧开, 将光鸭、野鸭、鸽子翻过来, 用开水略烫鸭肉, 再翻回去, 将鸽子装入野鸭腹内, 将野鸭装入填鸭腹内。冬笋切片, 火腿切片, 冬菇摘洗干净, 分别装入鸽子腹内, 野鸭外边, 填鸭里面。留下少许冬菇、冬笋、火腿待用。

3. 取砂锅垫入竹笋, 放鸡汤、料酒、葱、姜、盐、胡椒面, 将套好的光鸭、野鸭、鸽子放入锅内, 大火烧开, 撇去浮沫, 移小火烧约2小时后, 撇净浮油, 捡掉葱、姜, 放入余下的冬笋、冬菇、火腿片, 再烧1小时, 熟后去掉竹笋子, 尝味, 原砂锅上桌。

特点

鸭中套鸭, 填鸭肥嫩, 野鸭香酥, 菜鸽细腻, 汤鲜味美, 别有风味。此菜是淮扬传统名菜。