油淋仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔鸡3斤。

2. 调料：葱、姜、蒜、盐、醋、白糖、花椒、酱油、料酒、香油、胡椒面、花生油、味精。

操作过程

1. 鸡由脊背剖开成为一大片，洗净控净水放在盆内。切点小葱花和葱段。切点姜末，另取和葱段一样多的整姜拍破。蒜拍破剁成泥。

2. 把仔鸡用花椒、盐、料酒、酱油、葱段、姜腌约两小时。

3. 取锅上火，放入酱油、白糖、醋、味精、胡椒面、鸡汤烧开，尝好味，倒在碗内，再加入葱花、姜末、蒜泥、香油兑成汁。

4. 烧七成沸花生油，把仔鸡投入炸呈金黄色时，用小火（油热可离火）把鸡温透捞出，油锅开大火烧热，再把鸡投入，用热油炸一下捞出，剁成块码在盘内（要码成鸡形）。然后把兑好的汁浇在鸡上即成。

特点

鸡香嫩爽口，味略带甜酸。

注：

要选择嫩鸡，否则炸出来不嫩不鲜，影响菜的质量和味道。

油淋仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:仔鸡1500克。

2. 调料:料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、酱油、花椒、香油、葱、姜、蒜、花生油。

操作过程

1. 将仔鸡用刀由脊背劈开,腿部用刀斩一下,断其筋骨。葱切小葱花和段,姜切片、切米,蒜拍碎剁成泥。

2. 把仔鸡用花椒、盐、酱油、料酒、葱段、姜片腌约2小时。

3. 取煸锅上火,放酱油、白糖、醋、味精、胡椒面烧开调好味,倒入碗内,再放入葱花、姜米、蒜泥,将汁调好尝味。

4. 取煸锅上火,注入花生油,烧到七成热,将仔鸡放入炸至金黄色,再用温油小火将鸡炸透捞出。锅上大火烧热再将鸡炸一下捞出,改刀装盘成鸡形,然后把兑好的汁浇上即可上桌。

特点

鸡香嫩爽口,味略带甜酸。

注:

此菜要选用小笋鸡,大约400克左右。小肉鸡也可以。