叫化子鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净膛嫩子鸡1只1000克。

2. 配料：鲜荷叶1张，冬笋50克，冬菇50克，肥瘦猪肉150克，海米25克，金华火腿50克，净白布1块，葱，姜，黄土泥，玻璃纸1张。

3. 调料：料酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、大料、水淀粉、丁香、香油、花生油。

操作过程

1. 将子鸡用刀剔去小腿骨，葱切段，切小葱花，姜切片，切米。大料，丁香碾碎放在鸡身上，再放葱段、姜片、酱油、料酒、精盐腌约1小时。

2. 将肥瘦猪肉、冬菇、冬笋、金华火腿分别切成小丁。海米洗净，上笼蒸透，取出也切成小丁。将黄土泥加些精盐和好拌匀。鲜荷叶洗净。将肉丁用鸡蛋、水淀粉、精盐拌浆上劲。冬笋、冬菇用开水氽烫一下。捞出控干水份。

3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到五成热，将浆好的肉丁下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱花、姜米煸炒，再放海米丁、冬笋丁、冬菇丁、火腿丁煸炒，再放入滑好的肉丁，投入料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面炒成馅，盛入盘中晾凉。

4. 将炒好的馅装入腌好的鸡腹腔内，双腿别好，放在荷叶上，包严，再放在玻璃纸上，包好包严。将和好的黄土泥放在净白布上，摊平，把包好的鸡放在泥上，包裹好。放在烤箱里或炉板上反复翻转烤约45分钟。待黄土泥干透，将泥包打开，揭去玻璃纸、荷叶，将烤好的鸡取出，把膛内肉馅倒入盘子一端，将鸡身刷少许香油，用刀改成鸡形块装入盘子另一端，即可上桌。

特点

鸡香肉嫩，原汁原味。为常熟传统名菜。

注：

此菜应选用维母鸡，但肉鸡、子鸡也可以。