叫化子鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 净膛嫩子鸡1只1000克。

2. 配料: 鲜荷叶1张, 冬笋50克, 冬菇50克, 肥瘦猪肉150克, 海米25克, 金华火腿50克, 净白布1块, 葱, 姜, 黄土泥, 玻璃纸1张。

3. 调料: 料酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、大料、水淀粉、丁香、香油、花生油。

操作过程

1. 将子鸡用刀剔去小腿骨, 葱切段, 切小葱花, 姜切片, 切米。大料, 丁香碾碎放在鸡身上, 再放葱段、姜片、酱油、料酒、精盐腌约1小时。

2. 将肥瘦猪肉、冬菇、冬笋、金华火腿分别切成小丁。海米洗净, 上笼蒸透, 取出也切成小丁。将黄土泥加些精盐和好拌匀。鲜荷叶洗净。将肉丁用鸡蛋、水淀粉、精盐拌浆上劲。冬笋、冬菇用开水氽烫一下。捞出控干水份。

3. 取煸锅上火, 注入花生油, 烧到五成热, 将浆好的肉丁下锅滑透, 倒入漏勺内控油。原锅上火, 放葱花、姜米煸炒, 再放海米丁、冬笋丁、冬菇丁、火腿丁煸炒, 再放入滑好的肉丁, 投入料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面炒成馅, 盛入盘中晾凉。

4. 将炒好的馅装入腌好的鸡腹腔内, 双腿别好, 放在荷叶上, 包严, 再放在玻璃纸上, 包好包严。将和好的黄土泥放在净白布上, 摊平, 把包好的鸡放在泥上, 包裹好。放在烤箱里或炉板上反复翻转烤约45分钟。待黄土泥干透, 将泥包打开, 揭去玻璃纸、荷叶, 将烤好的鸡取出, 把膛内肉馅倒入盘子一端, 将鸡身刷少许香油, 用刀改成鸡形块装入盘子另一端, 即可上桌。

特点

鸡香肉嫩, 原汁原味。为常熟传统名菜。

注:

此菜应选用维母鸡,但肉鸡、子鸡也可以。