三圆烧鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛肉鸡1500克。

2. 配料:胡萝卜250克,青笋250克,土豆250克。

3. 调料:料酒、盐、酱油、糖色、鸡蛋、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将净膛肉鸡用刀剔去骨头, 改成鸡块, 放团粉、鸡蛋、盐拌浆上劲。胡萝卜、青笋、土豆分别用花模子刻成圆形 (即三圆), 用开水分别氽煮一下, 用凉水冲凉。葱切段、姜切片。

2. 取锅上火, 注入花生油, 烧到七成热, 将鸡块下锅, 炸至金黄色捞出, 控油。另取一锅放少许花生油, 煸葱段、姜片, 烹入料酒, 倒入清水, 上火烧开, 用糖色调色, 将鸡块下锅, 放盐、白糖、胡椒面, 大火烧开, 移小火烧40分钟, 待汁浓后, 将鸡块取出装入盘中, 捡去葱、姜, 再将三圆下锅略烧一会, 捞出围在鸡块周围, 将汁尝味, 放少许味精, 浇在三圆鸡块上, 即可上桌。

特点

此菜呈浅红色, 鸡块软烂, 汁浓, 三圆各有各味。