网油鱼丝卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉1斤。

2. 配料：网油1斤，冬笋2两，水冬菇1两，熟火腿1两，熟肥膘2两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、 葱椒盐、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鱼肉切成四厘米长的段，片成大片，再切成粗丝。

2. 冬笋、冬菇、火腿、肥膘均切成丝，同鱼丝放在一起。网油洗净控水。

3. 鸡蛋打散加入干淀粉调成糊。

4. 把鱼丝和各种配料加入盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、水淀粉调匀搅拌上劲。把网油平摊在砧板上，用刀裁去碎块，抹上鸡蛋糊，再抹上葱椒盐，然后把拌好的鱼丝等放在网油的一边抓成长条形，再卷成圆形长卷，外面粘上干淀粉。

5. 用鸡蛋青、水、干淀粉调成蛋青水粉糊。

6. 锅内注入花生油，烧到六成沸，将鱼卷在蛋青水粉糊里拖一下，放入油锅炸，先用温油炸透捞出；把油烧热，再炸一次捞出，斜刀切成块，码入菜盘内撒上椒盐即成。

特点

外脆里嫩，味香鱼鲜。