白汁鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：开好新鲜鳜鱼1尾（约2斤5两）。

2. 配料：胡萝卜2两，豌豆粒5钱，鲜笋1两，水冬菇3钱，火腿1两。

3. 调料：猪油、奶油、料酒、盐、味精、水淀粉、鸡油、胡椒面、辣酱油。

操作过程

1. 将胡萝卜（去皮）、鲜笋、冬菇、火腿均切成小方丁同豌豆放在一起。

2. 把鳜鱼用水洗净，下开水锅内烫一下，捞出刮净鱼身的黑色，两面剖上十字花刀，放入长形鱼盘内，加入盐、葱、姜、料酒、猪油，上笼蒸约二十分钟。

3. 烧热猪油，把所有配料下锅略炒。然后取出鱼，挑出葱、姜。把原汤滗入锅内，加进料酒、胡椒面、味精、奶油，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼身上即成。辣酱油放小碗内随鱼同上。

特点

鱼嫩味鲜，色白美观。