煨脐门鳝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳝鱼2斤。

2. 配料：熟火腿1两，水发扁尖笋1两，水发口蘑1两，香菜少许。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、味精、胡椒面、料酒、鸡汤、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼加工后煮熟，选用鳝鱼的肚皮肉，用手撕成六厘米长的段。熟火腿切成小片。扁尖笋煮熟后先撕成条，再切成三厘米长的段。口蘑片成片。葱切成段。姜拍破。蒜拍碎。香菜择洗干净。

2. 鳝鱼用开水氽烫一下，捞出控去水分。

3. 烧热猪油，葱、姜下锅煸出香味，下鳝鱼炒透，加鸡汤、火腿、口蘑、扁尖笋、料酒、胡椒面、盐、味精，先用旺火把汤冲白，再移到小火上煨焖三十分钟，汤浓呈乳白色。挑出葱、姜不要。锅内放入少许猪油，将蒜泥下锅炒出香味，再把鳝鱼倒入锅内，尝好味，用水淀粉勾芡盛入碗内，撒上香菜即成。

特点

汤白如乳，鳝鱼软嫩，味鲜美。

煨脐门鳝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳝鱼1000克。

2. 配料:金华火腿50克,水发扁尖笋50克,水发口蘑50克,香菜75克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、白糖、鸡汤、水淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将宰好鳝鱼(同“软兜鳝鱼背“的加工方法一样),取肚皮肉,用手撕成五厘米长的段。火腿切片,扁尖笋煮熟后撕成条,再切三厘米长的段,口蘑片成片,葱切段,姜切片,蒜拍碎切泥,香菜摘叶洗净。

2. 取一锅,注清水上火烧开,将鱼肉下锅余烫一下,捞出控干。

3. 取煸锅上火,注入猪油(花生油也可),将葱段、姜片下锅煸出香味,放鳝鱼段炒透,烹入料酒,倒入鸡汤,将火腿、口蘑、扁尖笋放入,再投入盐、胡椒面、白糖,先用大火将汤冲白,移小火煨三十分钟左右,汤呈乳白色,捡去葱、姜。另取一锅,注入少许猪油,将蒜泥下锅炒出香味,把煨好的鱼倒入锅内,放少许味精,用团粉勾芡,盛入碗内,撒上胡椒面和香菜叶即可。

特点

汤白如奶,鳝鱼软糯,味道鲜美。