淮鱼煮干丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：豆腐干6两，鳝鱼1斤。

2. 配料：熟鸡肉1两，熟火腿1两，豆苗少许。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、鸡油、料酒、鸡汤、猪油、虾子。

操作过程

1. 鳝鱼加工后选用肚皮肉，用手撕成条。鸡、火腿均切成丝。豆苗择洗干净。豆腐干先片成薄片，铺成梯形，再切成细丝。

2. 把鳝鱼用开水氽透捞出控去水分，再放入热油锅内炸成脆鳝样，然后把脆鳝用温水泡软。取锅上火，放少许油，下葱、姜煸出香味，舀入鸡汤，再把泡软的鳝鱼下锅煨煮至软烂。

3. 把豆腐干丝放入盆内，倒入开水浸泡，水凉后再换开水，这样反复换两、三次开水，去掉干丝的黄干味。

4. 锅内放入猪油，下入鸡汤，把煨好的鳝鱼挑出葱、姜，连汤一起倒入，加料酒、虾子、味精、盐，把干丝捞入锅内，再加猪油用大火煮之；待汤呈奶色，淋入鸡油装碗，撒上火腿丝和鸡丝。豆苗用开水烫一下捞出，撒在上面即成。

特点

汤浓味鲜，软糯。